Współczesny konsument oczekuje produktów mięsnych o niezmiennej jakości, intensywnym smaku, soczystej teksturze i gwarantowanym bezpieczeństwie. Zapewnienie najwyższej jakości przy dużych wolumenach produkcji wymaga czegoś więcej niż doświadczenia. W kontroli, którą może zagwarantować wyłącznie zaawansowana technologia.
Kontrola jakości przetwórstwa mięsa jest procesem rozpoczynającym się od momentu przyjęcia surowca i trwającym przez każdy etap przetwarzania – nastrzykiwanie, masowanie, dozowanie składników, aż po pakowanie. W tym artykule przyjrzymy się, jak konkretne elementy technologii przetwórczych wpływają na jakość produktów mięsnych.
Fundamenty jakości – precyzyjne nastrzykiwanie
Wpływ nastrzykiwarki na jakość mięsa jest ważny. Zaawansowane systemy nastrzykiwania rozwiązują ten problem przez precyzyjnie zaprojektowane układy setek igieł wprowadzających marynatę równomiernie w całą objętość produktu. Każda igła pracuje z identycznym ciśnieniem, aplikując dokładnie odmierzoną ilość solanki. Rezultatem jest produkt o jednolitych właściwościach w każdym punkcie – przewidywalna retencja wody i powtarzalna jakość od pierwszego do ostatniego kawałka w partii.
Konfigurowalność systemu nastrzykiwania dla różnych produktów
Wpływ nastrzykiwarki na jakość mięsa zależy od umiejętności precyzyjnego dopasowania parametrów pracy do charakterystyki przetwarzanego produktu. Precyzyjne ustawienie poziomu nastrzykiwania w zakresie od 5% do ponad 100% masy produktu daje pełną kontrolę nad końcowymi właściwościami. Ważne, że niezależnie od wybranego poziomu, system gwarantuje jego powtarzalność – każda partia otrzymuje dokładnie to, co zaplanowano, bez zmienności wynikającej z czynnika ludzkiego.
Standaryzacja produkcji mięsa przez kontrolę procesów
Jakość w produkcji przemysłowej wiąże się przede wszystkim z powtarzalnością. Rdzeniem współczesnej linii produkcyjnej jest zaawansowany system sterowania PLC (Programowalny Sterownik Logiczny). Możliwość precyzyjnego zapisania wszystkich parametrów procesu w formie receptury jest ważną funkcją w kontroli jakości przetwórstwa mięsa. Po znalezieniu optymalnych ustawień operator zapisuje je pod konkretną nazwą. Przy kolejnej produkcji wystarczy przywołać recepturę jednym dotknięciem, a system automatycznie ustawi wszystkie parametry.
Istotne jest także monitorowanie procesu w czasie rzeczywistym, co pozwala systemowi na bieżąco weryfikować, czy działania przebiegają zgodnie z założeniami. Dokumentacja procesów dla celów certyfikacyjnych to nieodłączny element współczesnego zarządzania jakością. System PLC automatycznie rejestruje wszystkie dane, tworząc kompletną historię każdej partii produktu.
Technologia MDF w Masownicach – powtarzalność ekstrakcji białka
Czterokierunkowy ruch produktu w Masownicach MDF stanowi gwarancję stałych rezultatów. Specjalnie zaprojektowana geometria płetw tworzy znacząco więcej złożonych ruchów produktu podczas każdego obrotu bębna niż tradycyjne konstrukcje. Ta intensyfikacja mechanicznej pracy przekłada się na przewidywalność procesu ekstrakcji białka. Niezależnie od warunków – rezultat pozostaje identyczny.
Równomierne rozprowadzenie energii kinetycznej w całej masie produktu eliminuje powstawanie stref o różnym stopniu obróbki mechanicznej. System MDF, dzięki złożoności ruchu, zapewnia optymalną i równomierną obróbkę każdego fragmentu produktu.
Zintegrowane systemy wagowe i dozowania
System automatycznie waży produkt wprowadzany do masownicy i na podstawie zapisanej receptury oblicza dokładną ilość marynaty, przypraw czy innych dodatków. Każda partia otrzymuje dokładnie tyle, ile zaplanowano, bez zmienności wynikającej z błędu ludzkiego. Wpływ precyzyjnego dozowania na jednorodność partii jest natychmiastowy – wszystkie elementy mają identyczne proporcje składników, co gwarantuje jednolitość smaku, zapachu i tekstury.
Ochrona świeżości i wartości odżywczych
Technologia utrzymania świeżości mięsa wykracza poza samo przechowywanie w chłodni – rozpoczyna się już w momencie przetwarzania i obejmuje szereg mechanizmów ochronnych wbudowanych w same maszyny.
Systemy próżniowe w mieszałko-masownicach
Mieszałko-masownice i masownice pracują w próżni, co oznacza, że powietrze jest usuwane z komory bębna przed rozpoczęciem procesu masowania. Usuwanie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych eliminuje tlen, który stanowi zagrożenie dla stabilności oksydacyjnej. Zapobieganie rozwojowi bakterii tlenowych ma bezpośrednie przełożenie na trwałość mikrobiologiczną produktu. Zachowanie naturalnego koloru mięsa to nie tylko kwestia estetyki, lecz także wskaźnik świeżości dla konsumenta.
Zintegrowane chłodzenie – stabilność termiczna procesu
System chłodzenia płaszcza w masownicach MDF zapobiega nadmiernemu nagrzewaniu podczas masowania. Jest to możliwe dzięki cyrkulacji medium chłodzącego przez kanały w płaszczu bębna. Ciepło jest odbierane bezpośrednio w miejscu jego powstawania, zanim zdąży wpłynąć na temperaturę produktu.
Ochrona struktury białek przed denaturacją termiczną jest niezwykle ważna dla zachowania zdolności wiązania wody. Nadmierne nagrzanie prowadzi do nieodwracalnych zmian w strukturze białek, które tracą zdolność do retencji wilgoci. Równomierne chłodzenie eliminuje punkty przegrzania i zapewnia jednorodność temperatury w całej masie produktu.
Higiena konstrukcji maszyn
Stal nierdzewna i gładkie powierzchnie minimalizujące punkty retencji bakterii są dziś podstawą konstrukcji maszyn na najwyższym poziomie. Eliminacja trudno dostępnych zakamarków, gdzie mogłyby gromadzić się resztki produktu i rozwijać drobnoustroje, to priorytet dzisiejszej inżynierii zajmującej się projektowaniem maszyn przeznaczonych do przetwórstwa żywności.
Kontrola jakości na każdym etapie
Kontrola jakości przetwórstwa mięsa w erze cyfrowej oznacza ciągłe monitorowanie i dokumentację każdego parametru wpływającego na właściwości końcowe. Panele wyświetlające wszystkie istotne parametry dają wgląd w pracę wewnątrz maszyn. Natychmiastowa identyfikacja odchyleń od normy pozwala na reakcję, zanim problematyczne parametry wpłyną na jakość produktu. Rejestracja danych dla analiz post-produkcyjnych tworzy bazę wiedzy o procesach.
Możliwość przetwarzania różnych produktów na tym samym sprzęcie nie stanowi ryzyka dla standaryzacji dzięki zaawansowaniu systemów sterowania. Szybka zmiana receptury bez ryzyka dla jakości jest możliwa dzięki zapisanym profilom parametrów dla każdego typu produktu. Dowód na zaawansowanie technologii tkwi w umiejętności zachowania najwyższych standardów jakości niezależnie od rodzaju przetwarzanego produktu.
Comments are closed